כשהמנות של קייטרינג עלי דפנה פגשו את היין של יקב ברקן

ממש לא מזמן נפתח מקום אירועים חדש, מיוחד במינו ביער חולדה. שמו, "כרם ברקן", מרמז עליו רבות – הוא שוכן בין הכרמים של יקב ברקן ומשלב בתוכו גם את מרכז המבקרים של היקב. לרגל הפתיחה נפגשנו עם נני ון דן ברג, סומליה – מנהלת תחום היין ביקב, ויחד הרכבנו בשבילכם כרם ברקן | בר פנימיתפריט המשלב אוכל מצוין ויין מעולה. כשמרכיבים תפריט לאירוע או אפילו לארוחת ערב אנו דואגים להתמקד בהרמוניה של המנות אחת עם השנייה. אבל מה קורה כשרוצים להוסיף לארוחה גם יין? גם כאן חשוב להקפיד ולשלב אותו בצורה הנכונה כדי שההרמוניה שאנחנו כל כך מתאמצים ליצור תשמר ואף תתעצם ותודגש.

נתחיל ממנות הטאפאס של הקייטרינג:
ראגו בשר טלה בליווי טחינה לבנה / ובאן, לחמנייה סינית מאודה במילוי אסאדו או קארי צהוב וטופו (כאופציה טבעונית).

את הראגו בשר טלה אנו מגישים עם טחינה לבנה, סחוג כוסברא ביתי, לימון כבוש, רסק עגבניות טרי ולחם פרנה מרוקאי. היין שנבחר ללוות מנה זו הוא אלטיטיוד 720+ קברנה סוביניון. מקור היין בכרם דובב על הר גורדים שבגליל העליון, בגובה 720 מטרים מעל פני הים. היין הוא full body והרכות שלו משתלבת עם הבשר באופן הכי טבעי. אופציה נוספת היא קברנה סובניון דישון רכסים של סגל. קברנה סינגל ויניארד מכרם דישון שבגללי העליון. יין עוצמתי וכבד אשר התיישן 18 חודשים בחביות עץ אלון. mid to full body, כאן השילוב נוצר באמצעות טעמו המאוזן של היין אשר ילווה את טעמי המנה וידגיש אותם.

קייטרינג איכותי | ראגו טלההמנה השנייה היא באן, לחמניה סינית מאודה נימוחה עם שתי אפשרויות למליות, האחת – אסאדו עגל בבישול ארוך והשנייה – קארי צהוב: דלעת, גרגרי חומוס וטופו. המנה מוגשת על מצע חמוצים יפניים.
כאן בחירת היינות התחלקה לשתיים גם כן, כל אפשרות והיין שלה.
לאסאדו עגל נבחר רזרב מלבק, זן המבלק הוא זן יידוע מארגניטה ולכן השילוב שלו עם האסאדו ברור וטבעי כל כך. היין פירותי ובעל מבע עמוק, מלווה בטאנינים רכים ובחומציות מאוזנת.

כרם ברקן | יין

לקארי בחרנו ביין לבן, ספיישל רזרב גוורצרמינר, חצי יבש, קליל, פירותי ומתקתק. זן ענבים זה הוא ארומטי במיוחד, ובזכות כך, שילובו עם טעמים פיקנטיים כמו הקארי יוצר תחושה נעימה ומלטפת לחך.

אחרי שסיימנו עם מנות הטאפס נעבור אל הדגים, כידוע לצד הדגים מוגשים יינות לבנים אך אנחנו בחרנו "לשבור" מוסכמות ולשלב גם יין אדום לצד הסלמון, רק למקרה שאתם פחות אוהבים את הלבנים. הסיבה לבחירה הרווחת ביינות לבנים ללוות את הדגים היא בשל החומציות שביין. כאשר מדובר בפילה דג ותיבול עדין היין הלבן ידגיש את הטעמים ולא ישבור אותם.

הדג הראשון הוא הסלמון במיסו, שנאפה בתנור אבן והוא מוגש עם תערובת שומשומים קלויים ורוטב עגבניות אסייתי. בלבנים בחרנו ביין לבן יבש, פירותי ועדין – ספיישל רזרב סובניון בלאן. זהו יין שלא יושן בחביות על מנת לשמר את הפירותיות והחמיצות הטבעית של הענב.
באדומים בחרנו בצפית אסומבלאז', בלנד של זנים ים-תיכוניים מיוחדים: מרסלאן, קלדוק, פינטואז' ומלבק, אשר נבצרו בכרמי היקב בקרבת תל צפית שבשפלת יהודה. יין קליל אך עם זאת, בעל ארומה עוצמתית ומורכבת, חמיצות אלגנטית ואופי ים תיכוני. יין מיוחד ולא שגרתי בזכות הזנים המרכיבים אותו. המליחות של המנה היא שיוצרת את השילוב המעולה עם הצפית, יין קל שידגיש את הטעמים הנכונים.

קייטרינג איכותי | סלמון

מנת דגים נוספת ומצוינת היא פילה מוסר ים בליווי ריזוטו פטריות ביין לבן, שמן כמהין ועשבי תיבול. לצד מנה זו נגיש יינות לבנים, אלטיטיוד 780+  סוביניון בלאן או ספיישל רזרב שרדונה. שני היינות שונים זה מזה, סובניון בלאן הוא בעל חמיצות רבה יותר ובספיישל רזרב יש יותר body ביין, כל אחד והדקויות שלו.

לצמחונים שבינינו בחרנו את הניוקי קרם ארטישוק בליווי יין אדום, איתן אסומבלאז' או רוזה נכסים. מנת הניוקי מוקפצת עם צימוקי שרי צבעוני, בזיליקום, יין לבן ונגיעות שום, והיא מוגשת על קרם ארטישוק – רכיב אשר הפך את התאמת היין לכמעט בלתי אפשרית.

נני מספרת לנו שישנם שני מאכלים להם קשה עד בלתי אפשרי להתאים יין – ארטישוק ואספרגוס. בשל הגוונים המיוחדים בטעמים של השניים נוצרת מורכבות בשילוב יין אשר לא ישבש אותם. לאחר מאמצים רבים נמצאה התאמה – איתן אסומבלאז'.

קייטרינג איכותי | תפריט טאפאס
צילום: שלומי מזרחי

ועכשיו לבשרים, נתחיל עם פרגית על עצם בסילאן. מנה בעלת טוויסט הגשה וטעמים מתקתקים. בשל המתיקות היין הנבחר ללוות מנה זו הוא ספיישל רזרב גוורצרמינר, יין לבן חצי יבש, קליל, פירותי ומתקתק. היין והעוף, בעלי הטעמים המתקתקים יחזקו אחד את השני ויצרו שילוב מצויין.

המנה האחרונה שעליה נדבר היום היא האנטריקוט. סטייק אנטריקוט משויש ומיושן, הנפרס לעיני האורחים ומוגש עם צ'ימיצ'ורי וקונפי שום. למנה שכזו מגיע יין מנצח ולכן בחרנו עבורה את יין הדגל של סגל – קברנה סובניון לא מסונן. זהו היין הראשון בישראל שהלך נגד כל המוסכמות של עשיית היין בארץ ולכן גם קרוי על שם תהליך הסינון שהוא אינו עובר. הוא עוצמתי ובו בעת מעודן ואלגנטי, עם הזמן ייפתח משקעים שרק יעשירו את טעמיו.

זוהי רק נגיעה קטנה מהתפריט שלנו ונגיעה קטנה מאינסוף השילובים המיוחדים וההרמוניים שניתן ליצור בין יין לאוכל.

מקווים שנהניתם, ועכשיו – לחיים!

שתפו:

Something to Say?

Your email address will not be published.